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Weizen, Dinkel, Hafer: Kinder mit Zöliakie vertragen das Klebereiweiß Gluten nicht.
Dies führt dazu, dass der Darm nicht mehr alle nötigen Nährstoffe aufnehmen kann. Wer erst mal die Diagnose erhalten hat, muss seine Ernährung entsprechend umstellen. So reicht weniger als 1 Gramm Weizenmehl, um den Dünndarm zu schädigen und erneut zu Beschwerden zu führen. Gluten kommt in den Getreidearten Hafer, Dinkel, Roggen, Gerste und vor allem im Weizen vor. Der Weizen wird seit Jahrhunderten gezüchtet und zwar so, dass erstens der Ertrag und zweitens der Glutenanteil besonders hoch ist. Dies garantiert u.a. gute Backeigenschaften, längere Haltbarkeit und beste Schnittfähigkeit.
Glutenhaltige Getreidesorten stecken als Mehl in Brötchen, Gebäck, Nudeln und Breien, aber auch in manchen Getränken. Gluten versteckt sich auch in vielen Fertiglebensmitteln. Denn es ist das Zaubermittel der Lebensmittelindustrie. Gluten wird vor allem als Stabilisator, Verdickungsmittel, Geliermittel, Geschmacksträger, Aromastoff und Farbstoff verwendet. In Geschmacksverstärkern und Aromen kann es als Träger vorkommen, und es dient als Emulgator zum Verbinden von Wasser und Fett. Das macht zum Beispiel manchen Joghurt geschmeidig oder sorgt dafür, dass die Wurst die Form behält. Sogar in Medikamenten oder Lippen-Pflegestiften kann sich Gluten verbergen.
Schwierig Gluten aus dem Weg zu gehen
Im täglichen Leben ist es gar nicht so einfach, Gluten aus dem Weg zu gehen. Betroffene oder ihre Eltern müssen künftig genau die Zutatenlisten der Produkte lesen. So zeigt ein Logo mit einer durchgestrichenen Ähre an, dass ein Nahrungsmittel kein Gluten enthält. Durch eine glutenfreie Ernährung erholt sich der Darm schnell wieder. Meist lassen die Beschwerden bei betroffenen Kindern schon wenige Tage nach der Ernährungsumstellung nach. Solange sie sich glutenfrei ernähren, haben sie dann keine Probleme mehr. Betroffene müssen lebenslang auf Gluten verzichten, heilen lässt sich das Leiden nicht. Zöliakie kann auch im Erwachsenenalter plötzlich auftreten. Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie ist die lebenslange glutenfreie Ernährung!
In unverarbeitetem Zustand sind die folgenden Lebensmittel glutenfrei: Obst und Gemüsesorten, Kartoffeln, Salate, Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Quark, Butter, Frischkäse natur, Naturkäse, Pflanzenöle, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Zucker, Honig, Konfitüre, Marmelade, Ahornsirup, Nüsse, Hülsenfrüchte, reine Gewürze und Kräuter, Eier. Eine reine Konservierung der Produkte wie das Pasteurisieren der Milch, das Tiefkühlen von Obst und Gemüse oder das Trocknen von Kräutern beeinflusst den Glutengehalt nicht. Glutenfrei sind auch die folgenden Getreide und Pseudogetreide: Reis, Mais, Wildreis, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa. Diese Getreide und Pseudogetreide sollen immer als ganze Körner gekauft werden und vor der Weiterverarbeitung und dem Verzehr durchgesehen werden, ob sie vereinzelte glutenhaltige Körner enthalten. Glutenfreie Getreide dürfen nie auf einer Getreidemühle gemahlen werden, mit der auch glutenhaltiges Getreide gemahlen wird.
Rezepte, die von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft empfohlen werden
Gemüsesuppe mit Quinoa-Pfannkuchen
Zutaten: Für die Pfannkuchen: 60 g Quinoa (fein gemahlen), 1 Ei, 1 Prise Salz, 150 ml Milch, 1 EL (Raps-) Öl, Öl zum Braten. Für die Suppe: 1 Zwiebel: 1 Karotte: 1 Kohlrabi, 1 Stange Lauch, 1 EL (Raps-) Öl, 1,5 l Gemüsebrühe (glutenfrei).Zubereitung: Für die Pfannkuchen das Ei mit dem Salz verquirlen, Quinoamehl und Milch zugeben und alles gut verrühren. 1 EL Öl zugeben und nochmals kräftig rühren. Teig etwa 20 min. quellen lassen. Anschließend im heißen Fett zu dünnen handtellergroßen Pfannkuchen ausbacken. Für die Suppe das Gemüse putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Gemüse im heißen Öl kurz anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und bissfest kochen. Die ausgekühlten Pfannkuchen in dünne Streifen (Flädle) schneiden und vor dem Servieren in die Suppe geben.
Karottentorte
4 Eier, 200g Zucker, 250g gem. Haselnüsse, 250g ger. Karotten, ½ P. Vanillinzucker glutenfrei, ¼ Pkg. Backpulver glutenfrei, 50g Speisestärke, Haselnussglasur oder Puderzucker. Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, Nüsse und Möhren sowie Backpulver, Vanillinzucker und Speisestärke langsam unterheben. Den Teig in eine Spring- oder Gugelhupfform füllen und im vorgeheizten Backofen (175°C) 45-60 Min. backen. Nach dem Abkühlen mit Haselnussglasur bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben.
Fleischpflanzerl
500g Rinderhackfleisch, 1 große Kartoffel, Salz, Pfeffer, weitere Kräuter und Gewürze nach Belieben und Verträglichkeit (1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe), 1 EL Pflanzenöl. Kartoffel schälen und fein reiben (ähnlich wie für Reibekuchen). Das Hackfleisch mit der Kartoffel und den Gewürzen (Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein hacken und dazu geben, evtl. vorher anrösten) in einer Schüssel vermengen. Aus dieser Hackfleischmasse Laibchen formen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Laibchen von beiden Seiten anbraten. Mit dem Deckel die Pfanne verschließen und bei geringer Hitze garen.
