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Wintergemüse – gesund und abwechslungsreich
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Wintergemüse – gesund und abwechslungsreich
Deftiges Wintergemüse hilft uns durch die kalte Jahreszeit - in Form von wärmenden Eintöpfen, Aufläufen oder Beilagen. Vor allem die Kohlsorten sind äußerst wertvoll - sie enthalten reichlich Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, stärken das Immunsystem, enthalten aber kaum Kalorien. Keine andere Gemüsefamilie ist so vielfältig.
Ob Brokkoli, Rosenkohl, Kohlrabi, Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl oder Weißkohl. Aber die dunkle Jahreszeit bietet viele weitere leckere und gesunde Gemüsesorten. Wie von Ernährungsexperten empfohlen, gilt hier die Regel „saisonal“ zu essen. Durch das abwechslungsreiche Angebot an Wintergemüse ist man ideal mit allen Vitaminen und Mineralstoffen versorgt.
Schwarzwurzel
Der Geschmack der Schwarzwurzeln ist leicht nussig und würzig. Schwarzwurzeln enthalten viel Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung nach dem Schälen der Schwarzwurzeln. Beim Kauf sollten Sie nicht allzu dünne Stangen der Schwarzwurzeln wählen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Beim Schälen der ungekochten Wurzeln empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen, da der Milchsaft von Schwarzwurzeln stark färbt und klebrige Spuren auf der Haut hinterlässt. Wenn Sie die Schwarzwurzeln nicht sofort weiter verwenden, legen Sie sie in Zitronen- oder Essigwasser. So verhindern Sie eine dunkle Verfärbung des Gemüses. Sie können Schwarzwurzeln als Beilage wie Spargel kochen, aber auch anbraten, frittieren, überbacken oder Schwarzwurzeln in Suppen und Eintöpfen verwenden.
Pastinaken
Pastinaken zählen zu den wenigen Gemüsesorten, die durch Frosteinwirkung milder und süßer werden. Auch das Aroma der Pastinaken kann sich durch Frost erst vollständig entfalten. Ab September werden Pastinaken geerntet. Die Hauptsaison ist von November bis April. Da Pastinaken leicht bekömmlich sind und so viel wertvolle Inhaltsstoffe aufweisen, werden Pastinaken gerne zu Babynahrung verarbeitet. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Mineralstoffen wie Kalium und B-Vitaminen. Pastinaken trocknen bei der Aufbewahrung leicht aus. Lagern Sie sie deshalb kühl und trocken. Schälen Sie vor der Weiterverarbeitung die Pastinaken mit einem feinen Küchenschäler. Pastinaken können gekocht, gebraten, püriert oder roh verwendet werden. Das Püree von Pastinaken eignet sich besonders als Beilage zu Fisch und Fleisch oder in einer Cremesuppe. Dünn geschnitten oder geraspelt passen rohe Pastinaken gut in Salate.
Chinakohl
Die zarten Blätter können roh oder kurz gedünstet gegessen werden. Sie eignen sich hervorragend für süße oder pikante Salate, Gemüsebeilagen, Eintöpfe oder Wokgerichte. Der äußerst kalorienarme Kohl ist durch seine Senföle bekömmlicher als andere Kohlarten. Im Kühlschrank bleibt er etwa eine Woche frisch.
Rosenkohl
Rosenkohl wird nur kurz gegart, die Röschen sollten noch Biss haben. Kümmel, Anis oder Fenchel machen den Rosenkohl bekömmlicher. Durch Zugabe von Milch lässt sich der intensive, leicht nussige Kohlgeschmack mildern. Das Gemüse ist roh ungenießbar, blanchiert lassen sich die kleinen Röschen sehr gut einfrieren. Als typisches Wintergemüse hat Rosenkohl ab September bis in den März hinein Saison. Ähnlich wie Grünkohl entfaltet er sein charakteristisches Aroma erst, nachdem die Pflanze kühleren Temperaturen ausgesetzt war.
Wirsing
Wirsing hat einen milderen, weniger intensiven Kohlgeschmack. Vor der Zubereitung müssen sie gründlich gewaschen werden, um mögliches Ungeziefer zu entfernen. Wirsing ist sehr beliebt als Rahmwirsing oder zum Wickeln von Rouladen. Er schmeckt aber auch zu Kartoffeln oder Pasta. Besonders bei Wirsingkohl empfiehlt es sich, Bio-Produkte zu kaufen, da im konventionellen Anbau noch immer zu viele Pestizide eingesetzt werden.
Spitzkohl
Sein milder Geschmack und der nur leichte Kohlgeruch machen ihn in der Küche sehr beliebt. Kulinarisch ist er vielfältig einsetzbar, ob in Salaten, Rohkost oder Gemüsegerichten.
Tipps für den Kauf und die Zubereitung
Wichtig ist es, beim Kauf von Kohlgemüse auf die Frische zu achten. Denn alter Kohl schmeckt nicht und hat seine Vitamine verloren. Kaufen Sie Kohl am besten unverpackt. In Folie eingeschweißter oder in Plastik verpackter Kohl fault und schimmelt sehr schnell und schmeckt daher fade. Mit jedem Tag Lagerung gehen beim Kohl wichtige Vitamine verloren. Eingefroren hingegen ist vor allem frostfester Winterkohl sehr gesund. Je schneller das Gemüse nach der Ernte und dem Kochen eingefroren wird, desto mehr gesunde Vitamine bleiben erhalten.
Egal, ob auf die traditionelle Art mit Schmalz oder leicht in Olivenöl angedünstet - jeder Kohl riecht stark beim Kochen. Er enthält Schwefel, der sich beim Kochen stark bemerkbar macht. Doch es gibt einen einfachen Trick: Geben Sie einen kleinen Schuss Essig ins Kochwasser und schon ist Schluss mit dem Kohlgeruch. Verwenden Sie bei der Zubereitung von Kohl immer ein wenig Öl oder Butter, denn nur dann können die vielen gesunden Vitamine auch vom Körper gut aufgenommen werden.
Pastinaken-Cremesuppe
Zutaten: 1 Zwiebel fein gehackt, 2 Knoblauchzehen gehackt, 20 g Butter, 600 g Pastinaken in Würfel geschnitten,1 unbehandelte Bitterorange, abgerieben Schale und Saft, 1 l Gemüsebrühe,100 ml Sahne, Salz und Pfeffer, oder Cayennepfeffer bzw. Piment, nach frischer Thymian, fein gehackt.
Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andünsten. Die gewürfelten Pastinaken dazugeben und mitdünsten. Die abgeriebene Bitterorangenschale beigeben. Mit Bitterorangensaft ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer pürieren und mit der Sahne verfeinern. Die Suppe nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer oder nach Belieben, Cayennepfeffer oder Piment abschmecken. Mit frischem Thymian bestreuen.
Tipp: Um den intensiven Pastinaken-Geschmack zu mildern, einen Teil der Pastinaken durch Kartoffeln oder Knollensellerie ersetzen. Alternativ kann man die Suppe auch mit Petersilienwurzeln machen.
Schwarzwurzelpürree
Zutaten (2 Portionen): 400 g Schwarzwurzeln, 1 Kartoffel, Salz, 150 ml Sahne, 100 ml Vollmilch, 1 TL Butter, Muskat, 1 Spritzer Zitronensaft.
Schwarzwurzeln und Kartoffel waschen, schälen und klein schneiden. Sofort in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben, aufkochen und ca. 15 Minuten weich garen. Inzwischen Sahne und Milch in einem Topf cremig einkochen. Schwarzwurzeln und Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. In einen Mixer geben und mit der Sahne-Milch-Creme (80-100 ml) und der Butter sehr fein pürieren. Zurück in einen Topf füllen, bei sehr milder Hitze warm halten und mit Salz, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.
Bunter Gemüseauflauf
Zutaten: 300 g Möhren, 300 g Blumenkohl, 300 g Brokkoli, 1 dicke Stange Lauch, 300 g Zucchini, 500 g Tomaten, 150 g geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler), 100 g Sahne, 200 ml fettarme Milch, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Öl für die Form.
Blumenkohl- und Brokkoliröschen abtrennen und waschen. Den Brokkolistiel schälen, in Scheiben schneiden. Möhren schälen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch putzen, mit einem spitzen Messer längs aufschlitzen und gründlich waschen, in Ringe schneiden. Das vorbereitete Gemüse blanchieren. Dafür zwei Liter Wasser mit 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Gemüse zwei Min. aufkochen lassen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Tomaten waschen. Die Stielansätze entfernen. Die Früchte auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen, für 2 Minuten in heißes Wasser tauchen. Dann die Haut abziehen, die Tomaten achteln. Zucchini waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Öl einpinseln. Blanchiertes Gemüse, Zucchini und Tomaten einfüllen. Eier mit Sahne, Milch und Gewürzen kräftig verquirlen, über das Gemüse gießen. Mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 30 Min. goldbraun überbacken.
Kräftiger Eintopf mit Kohl
Zutaten: 1 kleiner Wirsing, Chinakohl etc., 1 große Zwiebel, 5 Kartoffeln, 4 Karotten, ½ Stange Lauch, 1 ½ Liter Brühe, 1 Scheibe Knollensellerie, 1 EL Schmalz, 2 EL Butter, 2 TL Gyrosgewürz, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.
Die Zwiebel klein hacken, Karotten und Kartoffeln in Stücke schneiden, den Wirsing klein schneiden, Petersilie hacken und den Lauch in Ringe schneiden. Die Zwiebel, Lauch, Karotten, Petersilie und die Selleriescheibe in der Margarine anbraten, mit der Brühe ablöschen. Kartoffeln, und Kohl dazu geben, mit Gyrosgewürz würzen und ca. 30 Min. leicht köcheln lassen, mit halboffenem Deckel, ab und zu vorsichtig umrühren. Zum Schluss die Selleriescheibe rausnehmen. Wer mag, kann den Sellerie natürlich auch klein schneiden und mitessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter zugeben, fertig.
Text: Bettina Schaaf
